La savia se ha recogido y hervido, y ahora se embotellan y venden miles de litros de jarabe de arce en todo Canadá. El dulce favorito del país se disfruta de muchas maneras. Se utiliza para fabricar caramelos, taffy, y a menudo actúa como saborizante en muchos otros alimentos.
Puede que incluso haya recibido de nosotros una botella de jarabe de arce de producción local en algún evento o durante las fiestas navideñas.
Pero, ¿se ha preguntado alguna vez cómo se hace? Tal vez haya visto los chorros en los árboles en febrero y marzo y las ollas al aire libre hirviendo la savia en las chozas azucareras. Pero, ¿qué más ocurre entre bastidores?
Cuando la savia empieza a fluir
La savia comienza a fluir en los arces hacia finales del invierno, entre mediados de febrero y mediados de marzo, dependiendo del tiempo que haga. La savia empieza a fluir cuando las temperaturas diurnas superan el punto de congelación y cuando descienden por debajo de 0 grados por la noche. Una vez que el ciclo día-noche sea el adecuado, verás cómo los grifos se convierten en árboles.
En este árbol se ha insertado una espiga para desviar la savia hacia el cubo conectado.
Para recoger la savia, los productores de jarabe seleccionan los arces que son lo bastante viejos y grandes para cosecharlos. El arce azucarero es el más común, pero también se pueden utilizar otras especies. A continuación, los cosechadores taladran un pequeño agujero e insertan una pila, que hace las veces de pico. La savia pasará a través de la pila y a un cubo de recogida colgado de la pila. Dependiendo del árbol y de las condiciones de temperatura, la savia saldrá en un goteo lento y constante o sorprendentemente rápido.
Las grandes operaciones han dejado de recoger manualmente los cubos de cada árbol. En su lugar, conectarán las pilas y los cubos con tubos que recorran el bosque para que la savia se acumule en un punto central.
La tubería azul está conectada a espirales en los arces y recorre este bosque hasta una ubicación central.
Una vez recogida la savia, se filtra para eliminar cualquier resto, como hojas o corteza del árbol, que pueda haber caído mientras corría la savia.
En ebullición
Se necesita mucha savia para hacer un litro de jarabe.
Necesitarás unos 40 litros de savia para hacer un litro de jarabe. La savia es sobre todo agua, y tarda mucho en hervir. Los productores disponen de unos días para iniciar el proceso de ebullición. La savia es perecedera y podría empezar a enmohecerse si se deja demasiado tiempo.
La savia es transparente con un ligero tinte. Una vez hervido, adquiere el conocido color marrón dorado-miel asociado al jarabe de arce.
Así que, poco después de recoger la savia, se coloca en grandes ollas sobre una fuente de calor para empezar a reducir la savia en jarabe. Dependiendo del tamaño de la explotación, los productores pueden disponer de equipos especializados para hervir el jarabe, mientras que las pequeñas explotaciones pueden utilizar grandes ollas en una estufa o sobre un fuego de leña al aire libre.
Una vez que el jarabe alcanza la temperatura y el color deseados, se retira del fuego, se enfría y se embotella.
Impacto medioambiental
Los bosques de arce de Quebec se utilizan para la recolección de savia durante unas semanas en invierno, pero durante el resto del año son bosques regulares que contribuyen al medio ambiente y al ecosistema locales.
Según Pure Maple de Canadá hay 1,4 millones de hectáreas de bosques de arce en Quebec que albergan «una variedad de especies a través de hábitats protegidos, que mantienen una rica biodiversidad durante años».
Estos bosques también albergan docenas de especies de fauna y flora amenazadas, vulnerables y susceptibles de ser declaradas amenazadas o vulnerables. Debido a su importancia para la economía local y nacional, estos bosques están protegidos, lo que significa que las plantas y la fauna también lo están.
Los bosques también absorben y almacenan carbono del aire, ayudando a reducir el impacto de las emisiones en el cambio climático global.
El regalo perfecto
Según la organización de Productores de Jarabe de Arce de Quebec, el año pasado 13.300 productores produjeron 211.000.000 libras de jarabe de arce.
El jarabe se vende en botellas, barriles y se utiliza en otros productos alimenticios.
En Pattern, estamos orgullosos de apoyar a los productores de jarabe de arce de Quebec y del resto de Canadá. A lo largo de los años hemos comprado jarabe a muchos productores y lo hemos regalado a propietarios de tierras y socios comunitarios.